秋田蔵元ガイド

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株式会社飛良泉本舗[飛良泉]

東北で最も古い蔵・飛良泉本舗の歴史

秋田県にかほ市は山形県と隣り合う県南部に位置しています。このにかほ市の平沢漁港にほど近い場所にあるのが、飛良泉本舗。こちらは、東北で最も古い歴史を持つ蔵であり、全国でも３番目に古いという由緒正しい酒蔵です。創業は1487年（長享元年）、時は室町時代。その年は八代将軍・足利義政が京都の東山に銀閣寺を建立しています。現在の当主・斎藤雅人社長は二十六代目。斎藤家の屋号「泉屋（いづみや）」が示す通り、斎藤家は関西の泉州より仁賀保へと移り住みました。

宝暦年間から天保年間を生きた名僧・良寛和尚の友人で、仁賀保に暮らしていた「増田九木（ますだ　きゅうぼく）」という画家が、良寛へ宛てた手紙にトンチのきいた名言を書き残しました。それは「飛び切り良い、白い水」という言葉。つまり、「飛」と「良」を並べる「ひら」は平沢にかけた言葉で、そして「白」と「水」は上下に並べると「泉」。これは斎藤家が「泉州出身」であるという意味合いがあります。それまでは「金亀（きんき）」という銘柄でしたが、この九木の自慢話が噂を呼び、酒銘「飛良泉」が誕生しました。

酒蔵の特徴

蔵へと続く土間の入り口には、かつて看板として使用されていたというアオウミガメの甲羅が飾られています。金ぱくで「飛良泉」と書かれたその甲羅、その先に続く長い土間。すべてが５００年という長い歴史を感じさせるものです。明治15年に建てられた蔵は、温度変化にも負けない酒造りに適した環境を生み出しています。また、蔵の外には創業以来の大きな欅の木があり、夏場の日光を遮り、蔵の温度を低温で保つ役割を担っています。仕込み蔵の中では、大きな甑で酒米を蒸して麹造り、酒母造り、醪造りの各工程へと酒米が運ばれていきます。

飛良泉の特徴は、酒母を山廃仕込みで作ること。正式には山卸廃止仕込みといい、昔ながらの酒母製造方法です。つぶさに観察して、じっくりと熟成させることが山廃の基本。速醸酒母は約２週間ほどで仕上がりますが、山廃は30日ほど必要です。空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し、自然のままに酒母を培養、育成。微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。手間ひまを惜しまず、手のかかる我が子を育てるように作られるのが山廃仕込み。ぷつぷつと発酵する酒母の香りは、ほのかに酸味を帯びていました。

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