酒造技術研究委員会

CHAMPIONSHIP 令和6年度 秋田県清酒品評会の結果 2019年以来となる東京イベント「秋田の酒を楽しむ会in東京」を恵比寿ガーデンプレイス・センター広場で開催いたします。 秋田県知事賞 出品区分 原料米 銘柄 製造場名 秋田県産米の部 秋田酒こま...

酒造りには、“あきたこまち”や“めんこいな”など、飯米として一般に食されているうるち米が使われますが、吟醸酒などの高級酒には、酒米といわれる“美山錦”“秋田酒こまち”“山田錦”など、大粒で心白（米粒の中央部にある円形または楕円形の白色透明部分）を持った軟質米が使用されます。 玄米の表層や胚芽部分には、タンパク質や脂肪分が多く含まれるため、酒質に雑味を与えてしまいます。 このため、醸造用堅型精米機で30～35％を削り取って余分な成分を除去し、精米歩合70～65％白米にします。 吟醸酒等では更に磨き、精米歩合50～40％前後の白米にします。 精米された米は、枯らし期間をおいた後、洗米して糠を洗い流します。 さらに、数時間浸漬され甑（こしき）、または連続蒸米機によって蒸され、できた蒸米は放冷機等により冷却され、次の工程に進みます。

昔から「百薬の長」といわれてきた日本酒。そのメカニズムが、ここ最近解明されつつあります。適度な飲酒は、心臓病やガン、骨粗鬆症、老化・痴呆などの発症リスクを下げるというデータが、世界の疫学的研究で次々に発表されています。健康を維持するだけではない、積極的に元気を応援してくれる、日本酒。あなたの心身をよみがえらせる一杯の効果を知って、秋田のお酒を美味しくお楽しみください。

語源については諸説ありますが、酒造りは古くは一家の主婦の仕事であり、その主婦が「刀自（とじ）」と呼ばれていたことから転じて「杜氏」になったという説が有力です。 日本酒は酒造りの専門的技術を身につけた「蔵人（くらびと）」によって造られますが、杜氏は蔵人たちの長であり、現場の最高責任者です。技術面はもとより、蔵内の統制・管理・判断能力に秀でた人格者であることが要求されるため、蔵人の誰もがいずれ杜氏になれるとは限りません。杜氏は、お酒をいたわる愛情と、組織を統制する力を備えたリーダーとして存在しているのです。 酒造りは繊細で複雑な工程がたくさんあるために高度な技を必要とします。近年はコンピュータ技術が発達して精巧な管理も可能になりましたが、最後はやはり人間の勘や経験が酒の出来栄えを左右することに変わりはありません。

秋田といえば浮かぶものは何でしょうか。もちろん「地酒」もありますが、「なまはげ」「きりたんぽ」そして「秋田美人」が挙げられることが多いようです。 その秋田美人を語るうえで欠かせない、世界３大美人といわれた伝説の歌人小野小町は、秋田県雄勝郡（現 湯沢市）が出生地と伝えられています。 お米の有名な品種「あきたこまち」や、秋田新幹線「こまち」などの愛称は、この小野小町に由来するものです。

昭和5年（1930年）に秋田市の新政酒造から分離された酵母が日本醸造協会の「きょうかい6号」酵母として採用されました。現在販売されているきょうかい酵母の中で、最も歴史の古い酵母として引き継がれています。 また、昭和62年から秋田県と秋田県酒造組合で共同研究が始まり、平成2年（1990年）に吟醸酒ブームの中で全国に先駆けて「秋田流花酵母（AK-1）」が誕生しました。このAK-1を使用した酒が平成3年（1991年）の全国新酒鑑評会で金賞26点を受賞し、蔵元数では25社と都道府県別蔵元数受賞としては全国1位に輝きました。そして同年、AK-1使用の酒に秋田県産地呼称清酒認証制度を採用した秋田県の統一ブランド「秋田旬吟醸」を発売し、一大旋風を起こしました。日本醸造協会はその優秀な特性に着目し、平成8年にAK-1が「きょうかい1501号酵母」に採用されました。新政酒造の「きょうかい6号」以来、60年ぶりに秋田県産まれのきょうかい酵母が誕生となったのです。

酵母の姿は、顕微鏡を使わないと見ることができません。レモンのような形をした微生物で多種多様な種類があり、お酒を造る場合には清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母などが使われます。 自然界では、果実や樹液、花の蜜などに生息しています。 酵母の活動には、糖が必要です。ワインの場合は原料のぶどうに糖分がありますから、酵母によって発酵してすぐにワインになります。しかし、清酒の原料である米には糖分が無いため、まず麹菌の力でデンプンを糖化して糖分に変えてから、酵母を加えます。酵母は、糖を吸収して細胞分裂を始め、増殖し、吸収した糖を分解して発酵します。これによりアルコールが生まれ、増加した酵母や精製された栄養分は酒粕へ移行します。また、酵母はアルコールをつくるほか、吟醸香や酸など清酒らしい香味をつくりだす重要な役割もあります。酵母の個性は、清酒の酒質にもあらわれるのです。

昭和初期、世界的経済恐慌や戦時体制にともなって中小企業の再編成や整理統合が徐々に実施されるようになり、多くの蔵元が休業や廃業の途を余儀なくされました。昭和16年（1941年）には「企業許可令」（整備、統合の基礎確立）が、また17年（1942年）には「企業整備令」（各種整備要綱に法的強制力を与える）が公布施行され中小企業の再編成が強力に推進されることとなりました。清酒の原料米の配給が年々減少する状況下で酒造業界でも整理統合は必至となり、昭和18年（1943年）の酒造組合法の改正では組合の目的に「酒造業の整備発達」が追加され、整備すべき工場を操業、保有、転用及び廃止に分けられました。清酒業界における一大変革と言われるこの「企業整備」により酒造家は各税務署単位に統合され新会社を設立、または単独操業工場として残存、更には保有工場として権利を保有、または廃業することとなり、整備前は125あった県内酒造場数は整備後に48となりました。都道府県毎の整備割合は全国一律ではありませんでしたが、半数の製造場が転廃するという清酒業界前代未聞の苦難の事態を迎え、幾多の悲劇を秘めつつ、昭和19年（1944年）春までに完了となりました。

明治までは秋田に限らず酒造技術の伝承は各蔵元が口伝えあるいは実地指導で行われていましたが、明治末期になり、科学に基づいた新技術が日本醸造協会の講習会等によって全国で広く普及することになりました。 明治31年（1898年）、湯沢の伊藤隆三（二代目忠吉）らが大蔵省醸造試験所の第1回酒造講習会を受講して新技術の研修を受け、その技法を寒冷地向きに改良して県内の蔵元に伝えた結果、秋田酒の酒質は格段に向上しました。そして明治40年（1907年）には伊藤仁右衛門醸造の「両関」「庭の井」が、日本醸造協会主催の第1回全国清酒品評会において一等賞を受賞し、業界に初めて秋田酒の名を掲げました。これが県内蔵元の大きな希望と刺激となり、また全国的にも注目されるところとなったのです。 各団体で開催されるようになった品評会での受賞によって市場での格付が明確になり、それが販売に影響したことからも蔵元の品質向上に対する意欲はさらに高まっていきました。 こうして、蔵元の企業家としての自覚と努力、後継者や杜氏蔵人への教育等、経営の改善と向上に積極的な姿勢で臨むことが必要な時代を迎えたのです。

17世紀、県北の小坂、尾去沢鉱山のほかに県南には我が国最大の銀山といわれた院内銀山がありました。 慶長11年（1606年）に銀が発見されると、全国から技術者、労働者、大工、商人たちが集まって大規模な町を形成し、7,000人余りの人々が働き、周辺住民を含めると当時の佐竹藩の城下町である久保田（現 秋田市）を凌ぐ盛況をみたと伝えられています。

「米の秋田は酒のくに」である本県は、全国有数の米どころであり、清酒の生産量と消費量の両面で突出した、まさに「美酒王国」です。 交通機関や文化的な面で決して恵まれているとは言えない地域にありながら、今日の「美酒王国」の地位を確立できたのは、先人たちの幾多の努力と時代の進展に適応した施策が不可欠であったということは言うまでもありません。 秋田県は寒冷積雪の冬が長いこともあり、昔から酒の消費量が多い土地でした。また、米産地として原料米の確保が容易であり、さらには良質な水源や気候風土等、酒造りの条件に大変恵まれていたため、県内各地に多くの酒造業が興りました。

日本酒は、｢お米を発酵させて造られる醸造酒｣です。 発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。しかしお米には糖分はありませんから発酵しません。したがって日本酒は、まずお米を糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑なしくみによって造られるのです。 製法にバリエーションはありますが、ここでは秋田流寒造り（低温長期醗酵法）の吟醸造り工程をご紹介いたします。

秋田県は古来より森林、鉱物資源、海産物、米、水に恵まれ、台風等自然災害及び戦乱が少なかったため、生活は比較的豊かでした。北緯40度、東経 140度に広がる 11,609km2の土地面積があります。 南北に縦走する奥羽山脈と出羽丘陵は県内を海岸部と内陸盆地に二分し、冬の北西季節風は強い寒気をもたらしています。 秋田の酒造りは11月頃、冬の到来とともに始められ、やがて12月から2月にかけての最も寒い時期が最盛期となります。降雪により空気は清浄化され、雪に埋もれた酒蔵は酒造りに好適な室温が大きな変化もなく保持され、この環境のもとで清酒の醪（もろみ）は低温長期の醗酵経過をたどり、きめ細かな秋田の酒ができあがるのです。

世界のお酒の中でも日本酒ほど水を厳しく選ぶ酒はないと言われています。水の中にはいろいろな無機質成分が含まれていますが、その成分によっては酒造りや酒の品質保持の面で悪い影響をおよぼす場合があるため、おいしい日本酒を造るには良質な水が欠かせません。 酒造りでは洗米、仕込み、瓶詰め用と原料米の重量に対して20～30倍の水が必要とされますが、中でも仕込みに使う水、そして割水といって最後に加える水の質が重要とされています。味、におい、濁りがないことは絶対条件ですが、こうじ菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども大切な要件となります。 灘の「硬水」に対して秋田の水は全般に「軟水」であることから、その特性により、まろやかで決め細やかな酒を造りだしているのです。